Découverte de l'Andouillerie de la Baleine

le terroir au service du bon

Aujourd’hui, nous avons rendez-vous à Gavray à l’Andouillerie de la Baleine où Anne, la co-gérante nous accueille. “Les locaux sont récents mais l’entreprise existe depuis 1950 sous la même appellation” nous précise Anne. Dans cette boutique, différents produits du terroir sont proposés à la vente : l’andouille évidemment mais aussi le jambon et la poitrine fumée, le carré de côte… C’est parti pour une visite gourmande dans la bonne odeur du délicat fumet qui se dégage de l’Andouillerie.

Un savoir-faire ancestral

Noël, le charcutier vient nous rejoindre et nous partons pour une heure de visite en sa compagnie. Nous apprenons que l’andouille telle qu’on la connaît aujourd’hui existe depuis le Moyen-Âge et sa recette n’a pas bougé d’un pouce ! Cette charcuterie était particulièrement appréciée pour sa longue conservation et sa facilité de transport à une époque où le frigo et la glaciaire n’avait pas encore été inventé. L’andouille est un produit phare du terroir normand et son goût fumé se glisse dans beaucoup de nos recettes traditionnelles.

Nous arrivons devant un portant où des andouilles à différents stades de production sont suspendues. Ici, Noël nous explique les étapes de la fabrication de l’andouille. Les ingrédients de base de l’andouille proviennent de l’appareil digestif du porc, principalement les boyaux et les estomacs, appelés aussi “ventrée”. La première étape consiste donc à nettoyer et dégraissé les chaudins et les panses qui sont ensuite généreusement salés.

Ensuite vient l’étape du montage des chaudins. Les morceaux de viande sont accrochés entre deux tiges pour constituer des écheveaux qui sont suspendus pour être égoutté puis assaisonné (principalement poivré). Les futures andouilles restent une semaine à macérer afin de bien développer leurs arômes. Noël nous montre la seconde étape de préparation qui consiste à glisser notre écheveau dans un boyau naturel de porc avant d’en fermer les extrémités avec une ficelle, ce processus de fabrication se nomme l’enrobage.

Le fumoir, la pièce maîtresse du processus

Pour le moment notre andouille n’est qu’un assemblage de ventrée crue. Ici vient donc la partie qui va donner toute sa saveur à l’andouille : le fumage. Dans cet espace, plusieurs dizaines de rangées d’andouilles maturent tranquillement à l’abri des regards. Le fumage dure trois semaines et est la phase décisive de la fabrication, car elle donne à l’andouille son goût si délicat et sa belle couleur noire. Le fumoir à chaud est alimenté au bois de hêtre traditionnellement utilisé dans le fumage de la charcuterie.

On pourrait croire que sa fabrication est à présent terminée mais non ! Il faut encore les dessaler afin de rendre leur consommation agréable et les cuire à l’eau pendant 6 heures à 95°C pour avoir une texture homogène avec de belles lamelles dont la chair varie du rose pâle au rose vif, révélant ainsi le montage manuel et les différents morceaux utilisés. C’est à la sortie de la marmite, par oxydation avec l’air, que l’andouille acquiert sa couleur définitive.

Après une heure de visite instructive et mettant en relief le savoir-faire de nos artisans charcutiers, Noël nous invite à présent à rejoindre la boutique pour une dégustation bien méritée. Nous nous passons des assiettes où de fines tranches d’andouilles sont présentées, nous permettant d’apprécier les qualités gustatives du produit fini.