Un savoir-faire ancestral
Noël, le charcutier vient nous rejoindre et nous partons pour une heure de visite en sa compagnie. Nous apprenons que l’andouille telle qu’on la connaît aujourd’hui existe depuis le Moyen-Âge et sa recette n’a pas bougé d’un pouce ! Cette charcuterie était particulièrement appréciée pour sa longue conservation et sa facilité de transport à une époque où le frigo et la glaciaire n’avait pas encore été inventé. L’andouille est un produit phare du terroir normand et son goût fumé se glisse dans beaucoup de nos recettes traditionnelles.
Nous arrivons devant un portant où des andouilles à différents stades de production sont suspendues. Ici, Noël nous explique les étapes de la fabrication de l’andouille. Les ingrédients de base de l’andouille proviennent de l’appareil digestif du porc, principalement les boyaux et les estomacs, appelés aussi “ventrée”. La première étape consiste donc à nettoyer et dégraissé les chaudins et les panses qui sont ensuite généreusement salés.