Du verger à la bouteille...

Nous arrivons à la cidrerie Mette en fin d’après-midi, où Nicolas, le propriétaire du domaine, nous a donné rendez-vous pour une visite guidée. Entre vergers et bâtiments anciens rénovés, le cadre est authentique et agréable. Il règne ici une certaine douceur de vivre. Nous sommes une bonne dizaine réunie dans la cour du domaine cidricole, parmi nous des Canadiens et des Luxembourgeois en vacances dans le coin.

Le pommier un arbre sensible

Nicolas début la visite par un petit topo sur le pommier. En tant que Normandes d’origine, on s’imagine tout connaître de cet arbre emblématique de notre bocage. Pourtant, nous sommes étonnées par les informations données par Nicolas. À voir ces pommiers aux branches torturés et aux troncs noueux, on pourrait penser qu’ils ont une centaine d’années mais pas du tout ! La longévité du pommier n’est que de soixante ans, là où celle du chêne, par exemple, est de plusieurs siècles. Pour un producteur de cidre, cela oblige à calculer sur le long terme le nombre de nouveaux pommiers et greffons à planter.

De même, le pommier est un arbre très sensible qui demande une grande attention. Ses racines n’atteignent que 40 centimètres de profondeur, ce qui l’empêche d’aller puiser de l’eau dans les couches inférieures du sol. Cet enracinement précaire le rend aussi vulnérable aux tempêtes, c’est pourquoi la taille du pommier est très importante. Réalisée en mars, elle permet d’éviter une trop grande prise au vent. Selon le dicton de chez nous, pour savoir si la taille est correcte, “il faut qu’un pigeon puisse traverser le pommier de part en part et sans accroc”.

Chaque variété de pommier possède des spécificités qui le rendent apte à la production de calvados, pommeau, cidre brut ou doux, jus de pommes … C’est au producteur de choisir minutieusement la variété qui correspond le mieux à l’idée qu’il se fait du produit fini.

De la récolte à la distillation, un savoir-faire ancestral

Pour la récolte, Nicolas précise qu’elle se fait uniquement à la main, avec cinq saisonniers passionnés. Selon lui, les machines abîment trop les pommes. La qualité de la récolte dépend de la météo de l’année écoulée. Si l’année a été pluvieuse, les pommes donnent beaucoup de jus tandis que si l’année a été sèche, les pommes sont moins juteuses mais plus sucrés ce qui donne un taux d’alcool plus élevé.

Après récolte, les pommes sont mises dans un bac où elles fermentent entre trois et dix jours selon la météo. S’il fait chaud, le temps de fermentation est raccourci.

Nicolas nous montre ensuite des photos de leur presse où les pommes sont écrasées pour en extraire le jus. Le marc est récupéré et sert à fertiliser les vergers. Ensuite, pour le cidre, le jus est mis en tonneau. Les sucres et les levures présents naturellement dans le moût permettent à la boisson de s’alcooliser.

Sous la dalle de béton située sous nos pieds, des dizaines de tonneaux d’une contenance de 15 000 litres reposent dans la fraîcheur. Sur une autre photo, Nicolas nous montre le chapeau brun, un dépôt qui se forme sur le dessus du tonneau. Dans le fond, c’est la lie qui s’accumule. Le producteur doit donc récupérer le liquide situé entre les deux dépôts pour le mettre en bouteille.

Ici, un des visiteurs demande comment sont nettoyés les tonneaux. Nicolas répond que c’est une opération délicate car il doit lui-même entrer à l’intérieur pour les frotter à l’aide d’un mélange d’eau chaude et de cristaux de soude. Pour terminer l’opération, il faut effectuer un méchage, c’est-à-dire faire brûler une mèche de souffre à l’intérieur. Cela crée une atmosphère antiseptique. Les tonneaux sont d’abord utilisés deux ans pour le cidre, ensuite quatre ans pour le pommeau et ensuite plusieurs dizaines d’années pour le calvados.

L’élixir de la Normandie

Nous laissons Nicolas avec une moitié du groupe pour aller voir l’alambic à repasse en fonctionnement. C’est le père de Nicolas, le premier à avoir créé l’exploitation, qui nous donne les explications. Devant nous se tient un imposant alambic à repasse en cuivre. Mais attention, ce n’est pas n’importe quel alambic ! Le producteur nous précise qu’il date du 19e siècle et qu’il a été récupéré dans le pays d’Auge, dans un château ayant appartenu à la famille de Guillaume le Conquérant, rien que ça !

Pour faire du calvados, une première distillation est nécessaire : le jus donne ce que l’on appelle une “eau blanche”. Cette eau est repassée à nouveau dans l’alambic : on obtient un calvados à 70 degrés. Pour être vendu sur le marché, la boisson alcoolisée doit être à 40 degrés environ. Il faut donc attendre 12 ans pour que le taux d’alcool décroisse (ou le couper avec de l’eau, comme le font beaucoup d’industriels).

Nous terminons cette visite instructive par une dégustation bien méritée. Nicolas ouvre une bouteille de cidre doux et de cidre brut. Les arômes de pommes sont bien présents et on y retrouve tout le travail artisanal du producteur qui a su mettre en valeur les fruits récoltés. Enfin, nous nous rendons dans la boutique, bâtiment authentique à la charpente en bois bien visible. Ici, le producteur vend directement sa production locale de calvados, pommeau, cidre, jus de pommes… Cette visite ne manquera pas de ravir les papilles des petits et des grands !